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精米や分づき米の炊き方について

精米とぬか層部分の栄養価

お米は、収穫して籾をとった段階では茶色をしていますが、これが玄米です。
玄米についている外側のぬか層部分を削ることが精米ということになります。
しかしこの削ったぬか層の部分、特に胚芽には多くの栄養素（ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、リノール酸、食物繊維等）が含まれています。

分づき精米

白米では捨ててしまうぬか層、胚芽の中には上表の様な大切な栄養素を含んでいるんですね。
とても捨てるにはおしいモノばかりです。
しかし、捨てるに惜しい大切な栄養素とはいえ、ぬか層をたっぷり含んだ玄米を食べるのは白米に慣れ親しんだ方には少し、難しい味や食感であることには間違いありません。

そこで…いたみやでは、分づき米をおすすめしています。
栄養価の高い玄米を１００％の精米にせず、ぬか層部分、胚芽をいくらか残すことで、白米ほどではありませんが、味わい、食感、栄養価もしっかりと残すことが出来ます。

精米段階には栄養価からおいしさまでバランスを考えた５つの段階をご紹介します。

精米法	良い点	悪い点
玄米	ビタミンＢ郡・ビタミンＥ郡・ミネラルなどを豊富に摂取できます。歯ごたえがあり、噛んでいると甘味が出てきます。常食すると各種効用があり期待できます。圧力釜があると簡単に炊飯が出来ます。	無農薬、低農薬の安全な玄米を必ず使用して下さい。残留農薬があるお米はかえって健康を損なう事も考えられます。ぬか層には、不消化性繊維が多いのでよく噛んで食べなければ、胃がもたれます。炊飯に圧力鍋を使用します。
三分づき	玄米のぬか層部分の表皮を少し削って栄養分・繊維分も玄米に近く消化吸収を良くしたお米です。普通の炊飯器で炊けます。ダイエット、成人病予防精力増強、アトピー体質改善におすすめ。	ご飯が黒っぽくなり、見栄えがあまり良くありません。玄米ほどではありませんが、味、食感はあまりよくありません。
五分づき	玄米には劣りますが、ある程度のビタミン・ミネラルを摂取できます。食物繊維なども多くの有効成分も含まれています。消化もよく、栄養価も高いです。玄米のぬか層などを半分取り除いたお米です。白米を１とした場合、５分づき米に含まれるビタミンＥは２倍以上、ビタミンＢ１は４倍以上、繊維質は約２倍あります。白米と同様に、普通の炊飯器でも炊くことができます。	味、食感はあまりよくありません。しかし、炊き上がった後、１時間以上蒸らしておくと次第に美味しくなります。ご飯が黒っぽくなり、見栄えがあまり良くありません。
七分づき	５分づきとほぼ同じです。分づき米を初めて食べられる方でも、白米感覚で味わえます。初めて分づき米を試される方はまずは七分づき米からおすすめします。	おいしさ、食感においては、白米には少々劣るかもしれません。
白米	おいしいお米を食べたいなら絶対白米です。ぬか層などすべての部分を取り除き、胚乳だけになった真っ白いお米です。精米したてのふっくらとしたご飯、そのおいしさは格別です。消化吸収も良いです。	玄米、分づき米と比較すれば、ビタミンやミネラルの摂取がかなり少量になります。特にビタミンＢ１が少なくなります。

分づき米の炊き方

精米法	炊き方
玄米	圧力鍋で炊きますが、炊飯器に玄米モードもあります。 ①よく洗った玄米を１．３倍の水に半日ほどつけておきます。　このときに塩を一つまみいれます。 ②炊く前に必ず水を取り替える。 ③これを強火にかけ、錘が動いてから１～２分後、ごく弱火にして２０分炊きます。 ④火をとめて１５分蒸らします。鍋の中の蒸気が完全にぬけてから蓋を開けてよくかき混ぜます。
三分づき	①５分くらいかけてしっかりとぐ。 ②塩を一つまみ入れて半日程度水に浸す。 ③炊く前に必ず水を取り替える。 ④水の量は米の1.2倍程度、普通の炊飯モードで炊く。 ⑤炊き上がったら必ずよくかき混ぜる。
五分づき	①五分づき米を研ぐ場合はあまり強い力で研ぐと胚芽が欠けてしまうので、軽く研ぐようにします。 ②お米と同量のお水で１時間つけます。 ③炊く前に必ず水を取り替える。 ④水の量は米の1.2倍程度、普通の炊飯モードで炊く。 ⑤炊き上がったら必ずよくかき混ぜる。
七分づき	①軽く研ぎます。 ②お米と同量のお水で３０分つけます。 ③炊く前に必ず水を取り替える。 ④水の量は白米と同じでよい普通の炊飯モードで炊く。 ⑤炊き上がったら必ずよくかき混ぜる。

白米のおいしい炊き方

①やさしく洗う
・お米はデリケート。優しく優しく研ぎましょう。
・１回目に水を入れたときは研がずにそのままさっと捨てる。
精米されたお米は、非常に水を吸収しやすいため、最初から研いでしまうと、米の表面の糠やゴミまで吸い込んでします。

②ざるにあげて30分おく。

③水の量は米の1.2倍を目安に好みの固さで調節する。

④普通の鍋で炊く場合は、なるべく厚手の鍋を使います。
・蓋をして最初は強火で、沸騰したら吹きこぼれない程度の中火にし５～10分。
・次に弱火にして約15分炊きます。
・再び一瞬強火にして水分をとばし、火を止めて10分間蒸らす。
＊この間蓋を開けないこと。厚手の鍋がない場合は、蓋をして重しをする。

⑤炊飯が終わったら、すぐにフタを開けて、ごはんを空気に触れさせるように、下から上へ軽くかき混ぜる。余分な水分を飛ばすことが美味しさのコツ。

精米後の賞味期限

お米は生鮮野菜と同じく精米したてがいちばんおいしいのです。
時間の経過と共に酸化が進み、約１０日位で味や香りが失われるそうです。
常時、美味しいご飯を食べたいなら、玄米を必要分精米して食べると良いでしょう。
季節によって、湿度や気温が違うと賞味期限が変わってきます。

季節	月	賞味期限
春	４～５月	１ヶ月～２ヶ月
梅雨時	６月～７月	２０日～２５日
夏	８月～９月	１５日～２０日
秋（新米）	９月～１０月	２ヶ月
冬	１１月～３月	２ヶ月以上

精米後のお米の保存

賞味期間内でも保存場所が悪かったら、せっかくの美味しいお米も味が落ちてしまいます。
保存には風通しがよく、涼しく暗い場所が一番最適です。
できれば冷蔵庫の野菜室程度の室温で保存したいものです。

米びつを利用する場合
・必ず使い切ってから新しいお米を入れてください。
・米びつはときどき掃除して、日光消毒するとよいでしょう。ぬかの溜まりやすい場所、お米の出入り口、隅々などは注意して掃除してください。虫が発生する原因になります
・温度が低い場所に置く。冷蔵庫の側、電気製品の側は避ける。
・水や直射日光があたらない場所に米びつを置く。

お米の保存の際の防虫方法…保証はできませんが、効果があると言われている方法です。

ニンニク…保存前に薄皮をむき、乾燥させてから入れるとにおいが移らず防虫効果があるようです。
備長炭、竹炭、赤唐辛子、を米びつに入れると防虫効果があるようです。

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